Gluten ist in Weizen, Roggen und Gerste enthalten, findet sich aber auch in Dinkel und in bestimmten, sehr alten Getreidesorten. Alle Arten der Gattung Triticum enthalten Gliadine und sind deshalb für Zöliakiepatienten potentiell toxisch:
_Weichweizen T.aestivum zur Herstellung von Brotmehl
_Hartweizen T.turgidum zur Herstellung von Griess und Teigwaren
_Dinkel T.spelta
_Einkorn T.monococcum
_Kamut T.polonium
Zu dieser Liste gehört auch Triticale, eine gentechnisch hergestellte Kreuzung aus Weizen und Roggen.
Zöliakiepatienten ersetzen diese Getreide durch glutenfreie Sorten und Nahrungsmittel: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Mehlsorten aus Kartoffeln, Soja, Linsen Erbsen, Tapioka und Kastanien.
Die Verträglichkeit von Hafer wird kontrovers diskutiert: Gemäss „association romande de la coeliakie“ ist der Konsum von Hafer erlaubt, während die „IG Zöliakie“ davon abrät. Das Problem liegt darin, dass Haferprodukte häufig mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten kontaminiert sind. Der Konsum von Hafer kann momentan nur mit Vorbehalt empfohlen werden.
Gluten ist in vielen industriell oder handwerklich hergestellten Produkten enthalten. Gluten kann beispielsweise in Kaffee, Ketchup oder Schokolade vorkommen. Auf Biere aus Malz (gekeimte Gerste) muss verzichtet werden, hingegen enthalten Spirituosen aus Getreide (z.B. Whisky) kein Gluten.
Literatur:
_Nutrition, principes et conseils, L. Chevallier, Masson 3e édition, p189 |
